清炖牛肉就是将牛肉清洗初加工后,加入配料放入锅中(砂锅、炖盅都可以),加入无色的调味料,和大量的清水,经过长时间的炖制至成熟,成品讲究汤色清彻透亮,原汁原味,主要是喝汤,所以我认为清炖牛肉必须要焯水。
红炖牛肉就是将牛肉初加工后,放入汤水和深色调味料,慢火长时间加热至牛肉成熟,最后收汁(或者不收汁)成菜。成品讲究鲜嫩软滑,牛肉味浓,主要吃肉,所以我认为红炖牛肉可以不焯水,直接通过煸炒至牛肉出香,加调料上色,再加水炖制即可。
焯水的作用根据不同食材可分:动物性食材焯水能有效去除其腥膻异味。青菜类食材焯水可去除其涩味,并增加鲜亮度,还可以减少烹调时间。海鲜、鱼类焯水有去腥、定形作用。
(资料图)
世界万事万物都有两面性,焯水也不例外。以炖牛肉为例,焯水在去除腥膻异味的同时,本身的鲜香味也有流失,所以牛肉焯水有利也有弊。
在清炖牛肉中,成品要求汤色清澈,那么就要牺牲一些牛肉味,必须要焯水,如果不焯水,汤色发乌。而红炖牛肉,对汤汁要求没那么高,保留其原香味最好,所以不需要焯水。
扩展:牛肉焯水的方法和技巧焯水根据食材的质地不同,加热和温度也不同,依食材下入水的温度分三种焯制方法:沸水焯、热水焯和冷水焯。
沸水焯:将食材放入100℃的水温中,通过瞬间加热,锁定营养价值不被大量流失,并去除其苦涩味,多用于青菜类食材焯水。
热水焯:将食材放入50℃-90℃的水温中,使食材立即定型,加热片刻(不要沸腾)立即捞出,这种方法多适合海鲜类,可有效避免水温太高,肉质变老。
冷水焯:食材放入冷水锅中,然后开火加热,在加热过程中,藏匿在食材中的腥臭异味会随着水温的不断升高,慢慢析出到水中,这种方法多适合动物性食材。如果用沸水或者热水焯水法,食材下入水中后,肌肉纤维收缩,表面蛋白质凝固,里面的血污杂质就再也析出不来,成品就会有腥味。
炖牛肉焯水方法:显而易见,炖牛肉焯水时更适合用冷水焯。
炖牛肉焯水技巧:
1.牛肉焯水时水量要多一些,最起码要没过牛肉两指,这是因为牛肉焯水时会产生大量的血沫杂质,必须及时撇出去,水太少,血沫杂质就会附在牛肉表面,后期难以清理。
2.牛肉焯水时,要勤翻动,使上下的牛肉一起受热,达到去腥除异的目的。
3.牛肉绰水一般在开锅三四分钟后就要捞出,不可焯水时间太长,因为上层浮沫杂质撇去以后,会再出现白色的浮沫,这是牛肉的蛋白质,如果继续焯水,会使蛋白质流失严重,成品汤味道寡淡。
4.牛肉焯水可以加入一些去腥增香的调味料,比如:料酒、葱姜等。
5.牛肉焯水后还要再次用水清洗干净表面后,再接下来的烹调,这样去污更彻底。
中科云网(002306)发布2021年度业绩预告,预计归属于上市公司股东的净利润450至550万元,而上年同期取得...
中国重汽(000951)发布公告,根据生产经营的需要,公司及公司控股子公司重汽(济南)后市场智慧服务有限公...
鸿路钢构(002541)发布2022年员工持股计划(草案),本员工持股计划筹集资金总额上限为2 36亿元,以“份”...
12月27日,广东证监局对超华科技(002288)采取责令改正的行政监管措施。经查,广东证监局发现该公司存在...
工信部副部长徐晓兰1月24日在工信部举行的中小企业发展情况发布会上表示,2022年,工信部将通过部门协同...
凯撒旅业(000796)发布公告,近日,该公司收到中国证券监督管理委员会海南监管局(以下简称“海南证监局”...
天舟文化(300148)披露2021年度业绩预告,公司预计2021年归属于上市公司股东的净亏损6亿元至8 5亿元;归...
复星医药(600196)发布公告,2022年1月24日,公司控股子公司复星医药产业与杏脉科技及其现有股东中的亚东...
阳光照明(600261)发布2021年年度业绩预告,公司预计2021年营业收入为40 98亿元至48 2亿元,同比变动-1...
科力尔(002892)发布公告,公司全资孙公司深圳市科力尔运动控制技术有限公司(以下简称“科力尔运控”)近...
华微电子(600360)发布公告,为满足公司经营发展需要,公司将位于吉林市高新区深圳街99号的部分房产[吉林...
新天科技(300259)披露2021年度业绩预告,该公司预计2021年归属于上市公司股东的净利润为3 7923亿至4 3...
1月21日,深交所对兴业矿业(000426)的控股股东之一致行动人吉伟、吉祥、吉喆给予通报批评处分的决定。经...
新京报贝壳财经讯1月23日晚,中信建投发布澄清声明表示,近日,中信建投证券股份有限公司(以下简称“公...
中国移动公告,公司实际控制人中国移动集团于2022年1月21日通过上海证券交易所交易系统增持公司12,320,1...
西班牙《世界报》网站1月21日发表题为《元宇宙架构的巨额生意》的报道,报道认为,元宇宙空间设计是门大...
中京电子(002579)发布公告,公司本次解禁的限售股份数量为1345 92万股,占公司目前总股本比例的2 22%...
贝达药业(300558)发布公告,该公司第三届董事会第二十八次会议审议通过《关于受让浙江时迈药业有限公司...
湘邮科技(600476)发布公告,2008年12月,因经营战略调整,公司将原子公司湖南湘邮置业股份有限公司(以下...
恒铭达(002947)发布公告,2022年1月21日,公司首次通过回购股份专用证券账户以集中竞价方式回购公司股份...
人民网北京1月21日电(记者乔雪峰)1月21日,国家邮政局通报2021年快递服务满意度调查,从调查的情况看...
投资级企业债录得20多年最差开年,现在是买入好时机?疫情后,美联储史无前例的超宽松货币政策和购债计...
*ST明科(600091)发布公告,鉴于公司股票被实施退市风险警示后,2021年度业绩将出现亏损的情况且营业收入...
中海油服(601808)公告,公司董事会同意孙维洲先生担任公司董事会秘书、联席公司秘书及授权代表,同意伍...
鸿远电子(603267)发布公告,公司预计2021年度实现归属于上市公司股东的净利润约为8亿元-8 3亿元,同比...
X 关闭
X 关闭